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佛爷素,黄,鸭

调料:盐2克,味精5克,生粉10克,相关链接:梅花鹿筋的初加工:先放入,清水中浸泡约,两天,至鹿筋,回软,重新换清水,兑入陈村枧水(比例约为,10:2),放入,鹿筋,上火保持,在70℃发至鹿筋,中无硬芯,发好后取出,用流水冲去,碱,味即可使用。1斤,6两:为了,保证菜品质量,好食上制定了最,严格的选料制★度☆attitudes★,如,0731鸡煲,必须选用1斤,6两的,广东清远鸡,上下浮动不能,超过半两,这是因为,鸡煲要统一烤制,如果鸡的★重量☆weight★差别太大,就不能,保证菜品,口味。地府神职,有凤凰而没有孔雀,麻黄碱,浅绿背景,印刷品尺寸,杨丞琳档案,压气站,。

旺厨简介袁捷,35岁,从厨20年,国家高级烹调师,曾在★深圳☆shēn zhèn★,上海,★广州☆guǎng zhōu★,天津等地多家餐饮★企业☆qǐ yè★,任,主厨,曾在北京富丽华大酒楼,及凯瑞,大★酒店☆jiǔ diàn★任厨师长,现任,江南,大夫第宏,府,家,肴经理,兼厨师长,。2004年在阿拉斯加深海★产品☆chǎn pǐn★,西餐大,赛中获最佳,荣誉奖,2004年第一届,国际健康美食烹饪,大赛中,获金奖。“江南大夫第,”也是,经营,江南菜,但它的菜品,中却有着极强的官府菜倾向。官府菜,又名功夫菜,与一般地方菜相比有三大特点:一是甜咸,适★度☆ dù★,南北均宜;二是,火候足,下料狠,所以被,称作“,功夫菜”。菜肴软烂,易于消化;三是讲究,原味,很少,使用花椒,胡椒等调味品。官府,菜肴多为烧,烩,焖,蒸,扒,煎,烤,等,方法制成,以羹汤为★主要☆zhǔ yào★品种,尤其是浓汁系列,。,满江红,生,敲虾一品原料:活基围虾,(约1千克左右),红椒50克,青笋100克,蟹黄100克。,调料:干,生粉50克,浓汤30克,盐2克,味精3克,色拉油5克,。制作:1,将活虾去壳,在背上,划,一刀剔去沙线,沿刀口,往,两边一抹,成虾片。砧板,上放干粉,将虾片放在其中,用,擀面杖,★轻轻☆qīng qīng★敲打,使生粉粘在虾片中。红椒,青笋切丁。2,将虾片入80℃,水中,汆至颜色稍变,立即,取出,放入,凉水中浸泡,待用,。3,锅放底油烧至五成热,入虾片,红椒,丁,青笋,丁,盐,味精,入浓汤中火,熘炒装盘后,洒上蟹黄点缀即可,。特点:口★感☆gǎn★爽,滑,汤芡,浓香,口味,咸,鲜嫩滑。相关链接:浓汤制法:老鸡,8只,湖鸭3只,金华,火腿250克,牛肉250克,干贝250克,红,臊子250克,白,臊子250克(红白臊子,★即将☆jí jiāng★瘦肉末,肥肉末分别煸至八成熟,然后,分别用纱布包起,),鲨★鱼☆yú★骨350克(以毒攻毒,以其海鲜的腥味,压,去鸡鸭等的腥臊气),妙龄鸽,(,即乳鸽,)2只,大火烧开,后撇去沫子,先转中火,再转小火,最后转大火,熬,3小时,左右,(,共熬约,16小时),将50斤水,熬至,30斤,浓汤,即可。,佛爷酥黄鸭原料:湖鸭一只(,约,1500克左右,),油豆皮2张,麦片50克,咸蛋黄2个。,调料,:色拉油1千克,酱汤,(用来做酱牛肉的酱汤即可),潮州卤水,各1桶。制作:1,湖鸭宰杀后焯水去血沫,用,流水冲,约5小时去掉鸭臊味,放入酱汤中,酱制,六,成熟取出,再放入潮州,卤水中,卤,制成熟,捞出,晾,凉。2,湖鸭去,骨取肉撕成,鸭丝,用油豆皮打成卷,。,3,将鸭卷上,七成热油锅小火炸至酥脆,麦片用,笊篱兜住入五成热,油锅小火,炸酥待用。4,另,起锅,放少许底油,烧至五成热,加入,蛋黄,待小火翻,沙后加入鸭卷,麦片翻锅,使,鸭卷表面,裹匀蛋黄,装盘即可。,特点:外焦,里嫩,鸭肉香,麦片蛋黄香融为一体,。创新点:此菜从,当年风,行的,馋嘴,鸭改良而来,一是剁件拆骨,吃法高雅,二,是先酱,再卤,香味,更浓郁。宏府春秋★鱼☆yú★,原料:五道斑一条(,重约750克),鲜鱼籽(市场,有售),100克,金针菇,30克。调料:鸡粉2克,味精,3克,精盐1克,干生粉30克,浓汤50克,色拉油1千克。制作:1,先将鲜鱼籽上笼,旺火,蒸,20分钟蒸熟取出,晾,凉,拈碎,放入烤盘,入,100℃,烤,箱内烤制,1小时,左右取出(烤,制过程中间要将,鱼籽取出扒散,以保证,★完全☆wán quán★烤干),锅,上火放少许油滑锅后倒出,入鱼,籽,加入鸡粉,味精,精盐,小火炒干至,香味出来即可。2,将五道斑鱼宰杀洗净去内脏,去骨将鱼肉片成片待用,。,3,头尾剁下,沾上,干粉,入,七成热油,中小火,炸约,3分钟成型,摆入盘中。4,鱼片卷上金针菇,上屉旺火,蒸约,8分钟至,熟,摆在盘中。5,锅,上中,火放,浓汤,加入鱼籽打薄芡浇在鱼身上即可。特点:鱼籽,特有的香味配,以鱼的,鲜嫩,外型美观大方。富贵水晶,梅花鹿,筋,原料:梅花鹿筋150克,虾胶250克,冬瓜500克,小南瓜,1个。调料:盐2克,味精5克,生粉10克,制作:1,冬瓜,刻成环待用。,2,虾,胶加入梅花鹿筋,打上劲,挤成球。3,冬环瓜上,笼,蒸熟,南瓜,蓉打碎成汁。,4,鹿筋,虾,胶球上笼旺火蒸约,10分钟,蒸熟摆放在冬瓜环上,用,南瓜汁,打成玻璃,芡,放盐,味精调成咸鲜,口,浇在虾,胶球山即可,。特点:外形,美观,营养搭配合理,口★感☆gǎn★,劲道。相关链接:梅花鹿筋的初加工:先放入清水中,浸泡约两天至鹿筋回,软,重新换清水兑入陈村枧水(比例约为10:2),放入鹿筋,上火,保持在70℃发至鹿筋,中无硬芯,发好后取出用流水冲去,碱味,即,可使用。“变脸,”,湘,菜吃香长沙旺店小介,好,食上,位于,长沙餐饮,旺地沿江大道,营业面积达5000多,平米,约有1200个餐位,40多个装修豪华,的包厢,是,长沙经营最为火爆的餐饮★企业☆qǐ yè★之一。旺厨素描练玉文,广东人,35岁,擅长,粤菜,湘菜,先后担任北京,日坛宾馆,长沙小天鹅★酒店☆jiǔ diàn★,凤凰城酒楼,徐记海鲜酒楼厨师长,行政总厨等职,现为长沙,好食上,酒楼,行政总,厨,。宁武,湖南人,四川,烹饪高等,专★科学☆kē xué★校★毕业☆bì yè★,★毕业☆bì yè★后进入,北京钓鱼台国宾馆,后在上海,★广州☆guǎng zhōu★,等地多家酒店任厨师长,行政总,厨,等职,现为,长沙好,食上酒楼湘菜,厨师长。有,湖南的朋友报料说,现在长沙有不少,店子生意,好得,令人垂涎,比如“,好食上”,每天下午五点左右,门前就已停着,百余辆车子;你坐进去就,有人跟在,你的身后,眼巴巴等你吃完他,再继续坐下吃,场面可谓,壮观之至。,另外湘菜在创新方面也初露端倪,湘粤结合的新派湘菜大行其道,味道叫绝。,★记者☆jì zhě★闻讯★感觉☆gǎn jué★此中确实有“料”,决定亲自奔赴星城,遍访长沙旺店,做成专辑。因为杂志,版面有限,仅摘录,部分,以飨读者,其余敬请关注,本刊光盘之湘菜系列,报道。,旺,不旺,数字来说话,4000人:自,去年5月开业以来,好食上的,生意,火爆异常,每天来,就餐的客人★平均☆píng jūn★,将近4000人,而,下午,两点之前,40多个包厢,便,已★全部☆quán bù★预定一空,。100辆:每天下午五点后,好,食上附近的沿江大道,两旁停满了就餐,客人的汽车,多达,百辆。100斤:下午,六点之后,酒店,大厅里拥满了等桌的客人,有的要等一个小时。为了,报答★这些☆zhè xie★客人,对好食,上的厚★爱☆ài★,除了对等桌客人,实行打折制★度☆ dù★(★所有☆suǒ yǒu★等,桌客人的,餐费打九折)外,好,食上还为,他们送上水果,最多一天就送,出了,上百斤。,120份:好,食上,推出的0731鸡煲,备受,客人推崇,★几乎☆jī hū★是,每桌,必点,很多客人冲着,鸡煲来就餐。但,好,食上却规定,0731鸡,煲每天限量,120份,这是因为鸡煲,烤制时间较长,★只能☆zhǐ nénɡ★餐前就,进行,加工,★而且☆ér qiě★好食上的,烤箱容量有限,所以★只能☆zhǐ nénɡ★“,忍痛”限量了,。1斤6两:为了,保证菜品,质量,好食,上制定了,最严格的,选料制度,如,0731鸡煲,必须选用1斤,6两的广东清远,鸡,上下浮动不能,超过半两,这是因为鸡煲要统一烤制,如果鸡,的★重量☆zhòng liàng★,差别太大,就不能,保证菜品口味。而0731蛇王选,用的,蛇,也必须,是杀净后净重1斤,2两的,蛇。0731鸡煲售价,:58元/份 日销:每天限量,120份,主料,:清远鸡一只约800克,淮山,150克。调料,:绍兴花雕,酒,80克,盐15克,味精10克,鸡精8克,香叶,桂皮各10克,姜20克,葱15克,咖喱,粉3克,。制作:1。鸡宰杀治净,沥,干水份,。,姜拍松,葱,挽结。2。,绍兴,花雕酒放入盆内,依次调入葱,姜块,盐,味精,鸡精,香叶,桂皮,咖喱,粉,搅匀后投入,净鸡,抹匀,入味,腌4小时,取出用水冲洗干净,。3。淮,山去皮,切片,放入砂煲,垫底,。,4。把腌好的,鸡,放入砂,煲,加入沸水(,也可为冷水,)500克,加盖,砂煲放入烤箱内用200度烤,三小时左右,(,如,加入冷水,烤制时间需相应延长),待烤至只剩十,余克水即可取出。5。将,煲底,余,水倒出,淋在,煲内鸡身上即可,上桌。

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